O kávě

Pěstování zelené kávy - Kávovník
Kávovník je rostlina keřovitého vzrůstu a dosahuje výšky až 3 a 5 metrů, maximálně až 10 metrů. Kořeny zasahují do hloubky 1,5 metru. Je pěstován v Asii, Jižní a Střední Americe, v Africe, v Arabském poloostrově a Indonésii, především v hornatých krajinách. Jde o původně pralesně vegetující keř. Proto v oblastech se silnými větry či nadměrným osvětlením jsou kávovníkové plantáže chráněny pásy jiných rostlin (banánovníky, kukuřice aj.), čímž se jejich výnos zároveň reguluje.
Keříky kávovníku se pěstují v bavlněných obalech a po dosažení své výšky jsou vysazovány na plantážích, především na slabě kyselých, hlinitých pískách. Strom může rodit po dobu čtyřiceti let. Rostlina vyžaduje teplé a vlhké podnebí se stálými teplotami mezi 18-22°C, nesnáší teploty nižší než 0°C, při teplotách nižších než -2°C hyne. Rostlina plodí již tři až šest let po vysazení (podle místních podmínek).
Květy jsou bílé hvězdicovitého tvaru, kvetou ve skupinách po 8 až 15. Květy se rychle mění v zárodky plodů. Ty v závislosti na odrůdě a poloze plantáže dozrávají průběžně 6 – 9 měsíců po odkvětu, přičemž vznikají kulaté či oválné plodnice podobající se velikosti třešně (kávová bobule).
Zelené plody zpočátku žloutnou, červenají (ty jsou nejlepší pro sklizeň) až se konečně zbarvují jemně dofialova. Skládají se z povrchové kožovité slupky, nasládlé šťavnaté dužiny a pergamenovité slupky, obalující dvě kávová zrna (semena). Někdy se vyvine pouze jedno zrno vejčitého tvaru (perlová káva), které se však kvalitou neliší od ostatních. Každé semeno je obaleno volným osemením, zvaným stříbřitá blanka.
Barva a zralost plodů je pro kvalitu kávy velmi důležitá. Listy jsou za mlada barvy hnědě zelené, později zelené a staré jsou tmavě zelené. V současné době je významnou hospodářskou plodinou i mimo oblast původního výskytu. V Etiopii se pěstoval pro své plody již před 2000 lety a je pravděpodobně domovskou oblastí rostliny. V současné době známe 40 rodů kávy. Každý rod má své regionální typy.
Coffea arabica je však nejrozšířenější a poskytuje cca 60% světové produkce "kávových zrnek". Po usušení semen a dalším zpracování se z nich stanou známá, v naší společnosti hojně konzumovaná kávová zrna. Často jsou míchána zrnka z různých oblastí k výrobě různorodých směsí, které jsou dodávány na trh.



Kávovník je původně domovem v Etiopii a na východním pobřeží Afriky, na mysu Guardufui (Somálsko), kde stále dosud planě roste, ale jeho rozšiřování a rozmnožování započalo v dnešním Jemenu, dřívější Arábii. Za mnoha času patřil Jemen s přístavním městem Mocha (Mokka), patřil k nejrušnějším střediskům na světě.
Podle některých pramenů se v Jemenu začala pěstovat káva v roce 575. V 15. století bylo její pěstování už rozšířeno a káva začala své tažení světem. Ale Arabové dokázali svou kávu střežit stejně tak jako Číňané čaj. Káva jsou semena kávovníku. Jakmile se ale z peckovic odstraní dužnaté oplodí, pergamenové vnitřní oplodí a stříbrná blanka vnějšího osemení, semena nemohou klíčit. A pouze v tomto stádiu se káva tehdy směla z Arábie vyvážet.
Káva se do Arábie dostala za pomoci černých súdánských otroků putujících přes Etiopii do Arábie. Nesli si s sebou jako potravu zásoby kávy (červené, třešním podobné bobule). Tak se dostaly kávové peckovičky do Arábie.
Poutníci, cestující do posvátného města islámu, Mekky, měli ve svých zavazadlech také kávová zrna. Podle legendy vyváželi Arabové kávu už v roce 1505 do Srí Lanky. A indická pověst praví, že se jistá baba Budan v 17. století vrátil ze své pouti do Mekky domů s hrstí klíčivých kávových zrn a tím zavedl pěstování kávy na východě.
Na počátku 17. století soupeřili němečtí, francouzští, italští a holandští obchodníci o to, kdo zavede pěstování kávy ve svých koloniích v zámoří. Z toho závodu vyšli vítězně v roce 1616 Holanďané, když se jim podařilo propašovat několik rostlin kávovníku přes Mochu do Nizozemska. Tak se začala roku 1658 pěstovat káva na Srí Lance.
V roce 1670 se Francouzům podařilo kdesi získat několik rostlin kávovníku a pokoušeli se zřídit kávovou plantáž poblíž Dijonu. Už se nikdy nedozvíme, proč tato hrstka optimistů věřila, že rostliny z horké Arábie porostou ve volné přírodě uprostřed Francie a budou zde prospívat.
Klíčovou postavou v dějinách kávy je Nicolaas Witson, starosta Amsterdamu, který naléhal na guvernéra z Malabaru, aby začal pěstovat kávu na Jávě, tehdejší holandské kolonii. A tak se stalo, že na plantáži Kedawoeng v Batávii brzy vyrostly semenáčky kávovníku. Naneštěstí byli rostliny při zátopách vyplaveny, ale v roce 1699 se Henricu Zwaaydecroonovi podařilo přepravit lodí rostliny kávovníku z Malabaru na Jávu a úspěšně je rozmnožit.
V roce 1706 byly do Amsterdamu dovezeny lodí první vzorky javanské kávy a několik rostlin, které převezla a pečlivě ošetřovala botanická zahrada. Mezitím rozšířili Holanďané pěstování kávy na Sumatru a Celebes v Malajském souostroví, takže Indonésie se stala nejvýznamnějším světovým vývozem kávy. Dnes zaujímá mezi zeměmi pěstujícími a vyvážejícími kávu čtvrté místo na světě.
Všechny pokusy dostal kávovníky z Holandska do Francie utrpěly nezdar, až do roku 1714 věnovalo město Amsterdamu 1,5 m vysoký stromek Ludvíku XIV. Byl umístěn v botanické zahradě a stal prokazatelně základem prvních kávovníků ve francouzských kolonií, v Jižní a Střední Americe a Karibiku. Na ostrov Réunion se dostaly první rostliny kávovníku v roce 1917.



Druhy kávovníků:
Kávovník arabský (Coffea arabica) dorůstá výšky 3 m a za příznivých podmínek dává první plody 3 roky po vysazení, přičemž přiměřené výnosy lze očekávat od 6 roku po výsadbě. Úrodu pak poskytuje 25-35 let podle odrůdy a půdně klimatických podmínek. Ostatní úroda vykazuje určité vady zrna a spadá do nižších tříd. Ze dvou nejznámějších odrůd Coffea Typica a Coffea Bourbon se vyvinulo mnoho dalších odrůd. Jednotlivé odrůdy kávovníku arabského jsou pěstovány v různých produkčních oblastech s přihlédnutím k pěstitelským a historickým podmínkám a liší se především vzrůstem keře a tvarem jeho listů a květů. Káva Arabica je vyhlášená svou vynikající jemnou chutí a výtečným aroma a má nízký obsah kofeinu.

Kávovník robusta (Coffea robusta – canephora) je to odolný keř nebo 10 metrů vysoký strom, který patří k mělko-kořenným dřevinám. První úrodu poskytuje již 2 roky po vysazení a plody uzrávají průběžně po celý rok. Oválná semena jsou menší než zrnka arabiky. Kávovník robusta se pěstuje v západní a střední Africe, v celé jižní Asii a na některých místech v Brazílii. Je značně odolný proti nižším teplotám a nemocím, postihující kávovníkové plantáže. Pěstuje se ve výškách 500 až 900 mn. Obsahují 2-3 násobné množství kofeinu oproti kávovníku arabskému. V některých zemích jako je Afrika a jihovýchodní Asie se jejímu pěstování dává přednost pro jeho menší nároky na jakost půdy a vyšší úrodnost. Můžou se vysazovat i na dřívější plantáže arabiky, které byly poničeny mrazem nebo chorobou.
Kávovník liberijský (Coffea liberica) má mimořádně velká zrna s trpkou chutí. V Evropě je méně oblíbená, zahořklá zrna se používají výhradně do směsí. Pěstuje se zejména v Libérii.



Historie pěstování a zpracování kávy
Pěstování kávy se v současnosti věnuje více než 50 států světa, nacházejících se v pásu mezi obratníkem Raka a Kozoroha. Zatímco arabika se převážně pěstuje ve Střední a Jižní Americe, v Africe je produkce arabiky podstatně menší a asijské země vč. Indonésie pěstují ve větší míře robustu. Přesto podíl arabiky činí 60% celosvětové sklizně kávy a stále se zvětšuje. Význam jednotlivých zemí na produkci kávy se v průběhu času mění. Střední a Jižní Amerika vč. Karibské oblasti vyprodukuje 70% celkového objemu světové sklizně, Afrika 10% a Asie 20%.




Slovníček pojmů
Káva zelená – jsou sušené semena plodů kávovníku, nemusí mít vždy zelenou barvu.
Káva pražená – je produkt získaný pražením zelené kávy.
Káva pražená mletá – je káva získaná mletím pražené kávy.
Káva praná (washed) – je zelená káva, která byla zpracovaná mokrým způsobem.
Káva nepraná (unwashed) – je zelená káva zpracovaná suchým způsobem.
Káva bez kofeinu – je pražená zrnková káva s uměle sníženým obsahem kofeinu (cca 0.1%). Zelená káva se navlhčí, paří se pod tlakem v autoklávu (obsah vody se zvýší o 10 – 30 %) a pak se kofein vyextrahuje organickými rozpouštědly a po té je zvyklým způsobem upražena a dále zpracována. I se sníženým obsahem kofeinu si zachovává káva podstatně vlastnosti pražené kávy – vzhled, barvu, vůni a chuť nálevu. Některé přirozené odrůdy kávovníku (Coffea mauritiana aj.) produkují plody kofeinu prosté či s jeho malým obsahem. Ty jsou pěstovány především na Madagaskaru a Kanárských ostrovech, avšak jejich komerční využití je mizivé.




Sklizeň kávy
Po třech až čtyřech letech dávají stromky kávovníku své první plody, které jsou na větvích uspořádány v řadách nebo hroznech. Zrna, která jsou semena kávovníku, jsou uložena v peckovicích, plodech podobných třešním, které se v době sklizně vybarvují dočervena, někdy až dofialova. Pod barevným obalem plodu neboli slupkou se nachází dužnaté oplodí, mezokarp, pak slizovitá vrstva a pak pergamenová slupka obsahující semeno, osemení zvané endokarp. V něm se nacházejí dvě zrna plochou stranou proti sobě, která jsou obalená stříbřitou blankou. Většina peckovic arabiky dozrává po 6 až 8 měsících, zatímco robusta potřebuje k dozrání 9 až 11 měsíců. Doba sklizně se liší podle zeměpisné polohy, v zemích jižněji od rovníku se káva sklízí na jaře, severněji až na podzim. Například v rovníkové Kolumbii je možné kávu sklízet po celý rok.

Sklizeň se provádí dvojím způsobem. Při česání se veškerá úroda trhá z větví kávovníku při jednom průchodu plantáží, za pomoci česacích strojů. Sklízeči jezdí podél keřů dlouhými zelenými lány plantáží a potřásají větvemi tak dlouho, dokud kávové boby nenapadají do násypných trychtýřů. Bohužel, někdy i s větvemi, listovím a nezralými plody. Proto se musí načesané peckovice prosívat, aby se odstranilo listí a úlomky větviček. Tento způsob je mnohem rychlejší, než trhání kávových bobů ručně a samozřejmě finančně méně nákladný, ale poškozuje keře a nelze jím sesbírat kvalitní, stejnorodou kávu. Sklízecí stroje jsou ovšem vhodné pro pozemky s měkkou, neproblémovou půdou a jejich využití vyžaduje určitou předběžnou přípravu, protože kávovníky musejí být pěstovány v řadách.

Druhá metoda se nazývá selektivní sklizeň. Provádí se v několika probírkách s odstupem 8 až 10 dnů a zajišťuje, že se sklidí pouze zralé, tmavě červené plody, které nejeví žádné známky poškození, přezrání nebo postižení chorobami, které by mohli celou sklizeň znehodnotit. Nedozrálá, zmrzlá, seschlá, černá a voskovitá zrna po rozdrcení nebo rozlomení mohou zkazit celou partii kávy. Selektivní metoda sklizně je nákladnější a pracnější než pouhé očesávání plodů. Používá se proto u arabiky, pokud jsou sklízené plody určeny pro mokré zpracování. Množství sklízených kávových peckovic závisí především na velikosti stromů a na poloze kávové plantáže.

Po sesbírání denní várky se ještě týž den káva dále zpracovává. Třídí se, myje a odstraňují se všechny přebytečné nečistoty, jako jsou větvičky, lístky a slupky. K přípravě kávových zrn na pražení, resp. zbavení kávového zrna oplodí, existují dvě metody, které mají vliv na kvalitu a cenu kávy. Nejlevnější postup je suché zpracování používané pro zrna nižší jakosti a kvalitnější zrna se zpracovávají mokře.
Suché neboli východoindické zpracování poskytuje nepranou kávu, mokrý neboli západoindický postup kávu pranou. Káva arabika se zpracovává většinou mokrou cestou, s výjimkou kávy z Brazílie a Etiopie, kde je rozšířeno zpracování suché.



Suché zpracování – při suchém zpracování se plody propírají ve vodě, zbavují se nečistot a pak se rozprostírají na betonové nebo na kameninové podlahy, ale také i na rohože pod sluncem. V pravidelných časových odstupech se prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Při dešti a poklesu teplot se plody zakrývají plachtami.
Téměř po čtyřech týdnech klesne vlhkost peckovic zhruba na 12 procent, vnější slupka je tmavohnědá a křehká. Při zatřesení slyšíme uvnitř obalu chřestit semena. Při tomto postupu musíme postupovat co nejrychleji, jelikož se může stát, že semena vyschnou. Při vyluštění budou zrna poškozená a nestejně velká. Nedostatečně vyschlá zrna jsou rychle napadána plísní. Usušené peckovice se pak ještě nějaký čas skladují v silech, aby zelená kávová zrna ztratila více vlhkosti. Tím to způsobem jsou zpracovány veškeré sklízené bobule (zralé, nezralé či nahnilé i zaschlé) především v Brazílii, Arábii a Indii.



Mokré zpracování – vyžaduje vyšší náklady, ale dokáže však lépe zachovat kvalitu kávových zrn a méně je poškozuje. Odstranění oplodí se provádí na loupacím stroji, který oplodí odtrhne nebo rozdrtí mezi dvěma nastavitelnými listy. Pro zajištění kvality zrn se musí tato operace provést co nejdříve po sklizni. Ideální je nejpozději do 12 hodin po ní, nesmí však být později než za 24 hodin. Po uplynutí této doby se dá oplodí ze semen odstranit obtížně, semena se mohou poškodit. Vnější slupku a dužnaté oplodí peckovice se smyje vodou. Semena zůstávají v osemení. Lehká, nedozrálá a seschlá zrna se v mycích kanálcích oddělí od těžkých a zralých zrn.

Další stupeň mokrého zpracování je fermentace (kvašení) při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen. K tomu jsou semena uložena na 12 – až 36 hodin do kvasných nádrží. Doba uložení se řídí okolní teplotou, silou zbytku obalové vrstvy a množstvím přítomných mikroorganismů. Ke konci kvašení už není pergamenová slupka lepkavá a zrna na omak připomínají drsný štěrk.
Průběžná kontrola kvality je při mokrém postupu naprosto nezbytná, aby se předešlo vzniku kávy s liškou. Pouze jedno zatuchlé zrno může zkazit celý náklad kávy.



Sušení zrn – kávová zrna se nacházejí stále v pergamenovém obalu. Po mokrém zpracování obsahují asi 50 procent vlhkosti. Aby mohla být káva skladovatelná, musí se vlhkost snížit zhruba na 11 procent. Tato hranice vlhkosti je rozhodující jelikož zrna arabiky obsahující pouze 10 procent vlhkosti ztrácejí svou modrozelenou barvu a doplácejí na přesušení svou kvalitou. Při sušení pergamenové slupky se zrna rozkládají na betonové sušící plochy, sušící stoly nebo desky. Na velkých plantážích a místech, kde trvalé deště zabraňují procesu sušení, se používají sušící stroje. K tomuto účelu přicházejí zrna do provzdušňovacích beden, kde na zrna působí horký vzduch. Jinak se zrna suší na slunci. V období 12 až 15 dnů se pravidelně obracejí, aby vysychala rovnoměrně. Nesmí však pergamenová slupka popraskat. Při intenzivním záření slunce se zrna přikrývají. Když je fáze zpracování uzavřena, označují se zrna jako pergamenová káva. V tomto stavu zůstávají až do doby exportu jelikož producentské země musí vyvážet kávu po celý rok a nejenom v době sklizně.

Těsně před exportem se kávě dodává trvanlivost. Ze zrn arabiky a robusty se odstraní pergamenová slupka a tím jsou kávová zrna připravená k přepravě. Toto odstranění pergamenové slupky z myté kávy nebo usušeného dužnatého oplodí i s pergamenovým obalem z nemyté kávy se také označuje jako loupání nebo luštění.

Odstraňování pergamenové slupky z prané kávy je složitější než z kávy neprané, k tomu se používají loupací stroje. Třecí stroje mohou loupat zrna zpracovaná mokrou i suchou cestou. Pergamenová zrna se loupou většinou na třecích loupacích strojích. Používány jsou také válcové loupače u kávy zpracované suchým postupem. Nárazové loupače nepracují při oddělování pergamenové slupky s odíráním, ale s údery. Pro tento postup musím mít káva určitou vlhkost, jinak by se mohla zrna polámat. Loupací stroje se stávají z vodorovně rotujícího kotouče v kruhové skříni. Na okraji kotouče jsou kolem dokola posazené kovové hroty nebo ocelové lamely, proti nim odstředivá síla přitlačuje zrna a jejich obal praská.

Aby se odstranila stříbrná blanka a uhladil se povrch zrna, jsou po oloupání kávová zrna leštěna. Většina leštících strojů pracuje na podobném principu jako loupací stroje, ale místo ocelových lamel mají bronzové lamely, které zrna míň zdrsňují. Slitina mědí a cínu dává zrnům atraktivní lesk. V nárazových loupačích zpracovaná káva se také leští, protože většinou není na pohled tak čistá jako zrna předcházející ze strojů třecích.
Kávová zrna se třídí podle velikosti a podle tloušťky. Na jedné straně jsou zploštělá a na druhé straně oválná a jsou delší než širší. Jedinou výjimku tvoří okrouhle válcovitá perlová zrna a nadměrně veliká zrna. Za tyto kávy se platí vyšší cena. Velikost kávových zrn se určuje na stupnici od 10 do 20, ale některé země používají kvalitní stupnici, která odpovídá velikosti zrnu například AA. Třídění podle velikosti se používá podle síta. Ale stejně velká zrna mohou mít rozdílnou váhu je nutno vytřídit poškozená a svraštělá semena. Nejlépe se oddělují nežádoucí zrna od zbývající části pomocí vzduchu. Jiná metoda třídění se používá gravimetrické separátory. Mezi kávu uloženou na vyvýšených platech se vžene silný vzduch. Větší zrna spadnou dolů. Další krok je přebírání kávových zrn, aby se mohla odstranit závadná zrna (shnilá, svraštělá, nedozrálá, černá, poškozená hmyzem a zrna polámaná). Závadná zrna se třídí na pásech ručně.




Většina zelené surové kávy začíná svou cestu z plantáže na soumarech. Než dorazí káva ke spotřebitelům, má za sebou dlouhou cestu nákladními auty, lodí, železnicí a dnes i letecky.
Kávová zrna do vývozu zůstávají ve svých pergamenových obalech. To zvyšuje jejich objem, ale tím i náklady na skladování a dopravu. Pergamenový obal chrání zrna před poškozením.